Hornear en modo "broil" por unos 10 a 15 minutos, hasta que el queso y la cebolla en la parte superior hayan dorado. Deja el caldo a fuego mediano durante 15 minutos hasta que las verduras estén suaves. Si es necesario, agrega un poco del caldo del pollo. Una vez listo todo lo anterior, se muele y se vacía en la olla de barro, se le agrega agua suficiente a manera de obtener un caldo, se sala al gusto.
La célebre salsa, que está elaborada a base de chiles y especias, es una de las enseñas de la cocina mexicana. Verificamos que el pollo ya tenga el colour del mole y servimos espolvoreando ajonjolí. Algunas personas no pueden usar las cebollas en absoluto, otros pueden usar menos los tomates, pero el uso de los chiles, chocolate, y el pavo mantendrá constante.
Hay que dejar que todos los ingredientes estén bien integrados, debe quedar como una pasta que la pasaremos por un sartén con aceite que hemos calentado previamente, esto lo hacemos receta de mole verde poblano para que la mezcla quede espesa, ya que le añadiremos paulatinamente el caldo de pollo y un toque de sal al gusto de los invitados de la persona que lo esté preparando, sin excesos.
El mole verde contiene tomatillos , chiles verdes, cebolla, ajo , comino , clavo, anchos y chiles guajillo, hoja santa, epazote y parsley ; tiene un sabor ligero y herbáceo. La primera leyenda se le atribuye a San Pascual Bailón, el santo de los cocineros", al elaborar un platillo exquisito y accidentado para recibir al arzobispo de Puebla y al virrey Palafox en una sorpresiva visita a su convento.
Por último, puede anotarse que, el mole prieto, al contener una gran cantidad de grasa, no puede ser digerido con facilidad, así que, se sirve aguardiente, mezcal tequila, para que el mole se "cuezca", y no provoque efectos secundarios en el proceso de digestión de dicho platillo.
Todos estos preparativos se realizaban por aproximadamente 20 jóvenes mujeres que eran invitadas para la molienda, la señorita que avanzaba más rápido realizaba mejor la molienda se decía que ya se podía casar, pues ya podía moler, siendo este trabajo uno de los más difíciles de la cocina antigua mexicana por realizarse en forma handbook.
El pollo se pone a cocer con todos los ingredientes hasta que esté suave, se saca del caldo y este último se cuela y se aparta. La salsa contiene chiles chipotle meco y ancho molidos y fritos en unto de cerdo; a esto se le añade carne molida de cerdo y caldo, y cuando está cocido se espesa con masa de maíz desleída en agua caldo.
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